teknik memasak

1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut:

a. Boiling

Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100°C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:

1) Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap hijau/segar dan tidak luntur.

2) Umbi-umbian

Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup.

3) Daging/ungas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus (boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah:

Keuntungan:

• Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna
• Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
• Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan
• Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen
• Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.
• Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar.

Kelemahan:

• Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alatalat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat.
• Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

·         C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur (poach egg).

·         c. Braising

·         Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat, utuh/tidak hancur, daging empuk.

·         d. Blancing

·         Blanch memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas, tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di blancing harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Bahan makanan yang dapat diblancing adalah daging/tulang,sayuran, buah tomat dll. Kriteria hasil sayuran dengan metode blancing adalah sayuran berwarna hijau/segar dan tekstur agak keras.

·         e. Stewing

·         Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga bisa tidak ditumis), direbus dengan cairan diatas api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang biasa di pakai adalah susu, santan dan stock.

·         3. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering

·         Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Macamnya antara lain :

·         a. Baking

·         memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik (microwave oven). Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

·         b. Roasting

·         Roasting, memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api.

·         c. Salamander

·         Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.

·         d. Grilling

·         Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur

·         pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ketempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging, ikan dan ayam.

·         e. Gridling

·         Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill.

·         f. Pan Broiling

·         Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam, ikan dan beberapa masakan sayuran.

·         g. Barbeque

·         Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.

·         Metode panas kering dengan lemak (dry heat method using fat)

·         a. Sauting (to saute)

·         Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan:

·         1) Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.

·         2) Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.

·         3) Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benarbenar panas.

·         4) Tumis bumbu hingga beraroma harum

·         5) Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat.

·         Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan bumbu.

·         b. Deep Frying,

·         Pengolahan dengan banyak lemak dalam temperatur 100 º C, sehingga menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan deep frying:

·         1. Hanya sedikit lemak yang terhisap oleh makanan.

·         2. Makanan hanya kehilangan sedikit cairan, kecuali jika terlalu masak.

·         3. Memiliki warna kuning emas yang menarik.

·         4. Tidak ada aroma tambahan lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan.

·         c. Shallow frying

·         Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (shallow pan)

·         atau ceper. Jumlah lemak yang digunakan untuk menggoreng hanya sedikit yaitu dapat merendam sekitar 1/3 bagian makanan yang digoreng. Metode memasak yang menggunakan wajan datar tidak hanya shallow frying tetapi masih ada tiga metode lainnya yang serupa yaitu: sauté, griddle, dan strir fry.

·         d. Pressure Frying

·         Menggoreng dengan tekanan atau deep rying dengan tutup khusus yang dapat menahan uap yang ada pada makanan.

·         e. Microwave Cooking

·         Dapat digunakan untuk pemanasan kering atau pemanasan basah.