Daging

PROSES PEMOTONGAN TERNAK SAPI

PEMOTONGAN UNGGAS

DAGING

Mengenal Kualitas Dan Mekanisme Pengawetan Daging

Oleh : Saiful Helmy

Daging merupakan salah satu produk hasil ternak yang sangat disukai masyarakat karena mempunyai nilai gizi tinggi yang diperlukan tubuh, bercita rasa kuat, mengenyangkan dan beragam variasi pengolahan dapat dilakukan. Di samping keistimewaannya, daging juga memiliki kekurangan, yaitu merupakan media tumbuhnya mikroorganisme, sehingga bahan baku olahan daging sangat rentan terhadap pembusukan yang berakibat daging menjadi rusak dan sangat tidak layak dikonsumsi serta mengganggu kesehatan. 

Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas daging dimulai sejak bahan baku diproduksi hingga olahan daging yang siap dikonsumsi masyarakat adalah dengan cara melakukan diversifikasi olahan daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Untuk itu maka harus diterapkan metode pengolahan yang memberikan keuntungan bagi pelaku (produsen) dan pelanggan (konsumen).

Syarat utama memilih daging sebagai bahan baku olahan adalah daging yang berasal dari ternak oleh dokter hewan yang berwenang dinyatakan aman dari bahaya-bahaya fisik, kimia dan biologi, sehat dikonsumsi karena tidak membawa penyakit menular, tidak ada pencampuran dan pemalsuan dari bahan hewan lainnya, halal dalam proses penyembelihan sesuai ketentuan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

          Daging yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) dapat diperoleh dengan cara mengidentifikasi kriteria beberapa jenis daging sebagai berikut:

1. Teknik menentukan kualitas daging, dibagi dalam dua kelompok.

a. Daging yang bersal dari ternak unggas di antaranya ayam, itik, puyuh,   merpati dan lain-lain.

b. Daging yang berasal dari ternak besar di antaranya sapi, kerbau, kambing, domba, rusa dan lain-lain.

Hasil utama dari ternak adalah karkas yaitu bagian tubuh ternak penghasil daging yang telah dipisahkan dari bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit. Kualitas karkas sangat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah penyembelihan (Ante dan Post Mortem Inspektion) antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan tambahan dan kondisi ternak pra dan pasca penyembelihan. Faktor setelah penyembelihan  antara lain pemisahan karkas dari bagian kotor atau sumber kontaminasi, proses pelayuan, pengempukan, pengawetan, pengemasan dan distribusi.

1. Berdasarkan warna daging, terdiri atas dua kategori.
2. Daging putih, dengan ciri mempunyai serat lebih besar dan lebar, mengandung sedikit pigmen (myoglobin), warna daging tampak pucat sehingga dalam proses pengolahan tidak diperlukan penguat warna atau pemutih.
3. Daging merah dengan ciri serat yang kecil dan rapat dan kaya pigmen (mioglobin). Dalam proses pengolahan daging diperlukan sendawa atau bahan alami seperti daun jati, kulit bawang merah dan daun salam.

Beberapa kriteria daging yang baik

1. Secara umum untuk mendapatkan daging yang baik sebagai bahan baku adalah dengan memperhatikan ciri-ciri antara lain : daging masih mengkilat, warna cerah tidak pucat, berbau khas daging, tidak busuk, daging masih elastis tidak kaku dan bila dipegang daging tidak lengket di tangan serta terasa kebasahannya..
2. Daging  sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat yang disembelih pada tempat pemotongan resmi, diperiksa dan diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.
3. Setiap 100 gram daging sapi mengandung antara lain 207 kalori, 18,8 gram protein, 14 gram lemak, 11 miligram kalsium, 170 miligram fosfor dan 2,8 miligram zat besi.

Ciri dan Karakteristik Daging antar Ternak

1. Daging Ayam
   1. Warna putih kekuningan, bersih dan tidak memar
   2. Serat halus dan konsistensi lunak
   3. Tidak tampak lemak didalam daging
   4. Mengandung protein 18,2 persen dan lemak total 25 persen
   5. Aroma khas daging ayam segar dan tidak busuk
2. Daging sapi muda.                                                                                   
   1. Warna agak pucat
   2. Serat halus dan konsistensi lunak                             
   3. Bau dan rasa lembut.    
3. Daging sapi dewasa
   1. Warna merah cerah dan tidak memar
   2. Serat halus dan sedikit berlemak.                                      
   3. Konsistensi padat mengkilat
   4. Mengandung protein 18,8 persen dan lemak total 14 persen
   5. Aroma khas daging segar dan tidak berbau busuk
4. Daging kerbau
   1. Warna merah tua lebih gelap dibanding daging sapi
   2. Serat kasar dan berlemak
   3. Rasa hampir sama dengan daging sapi hanya saja lebih kasar
   4. Aroma lebih khas dibanding sapi
5. Daging kambing
   1. Warna lebih pucat dibanding domba
   2. Lemak berwarna putih
   3. Memiliki aroma khas kambing
   4. Mengandung protein 16,6 persen dan lemak 9,2 persen
6. Daging domba.
   1. Warna merah khas daging domba
   2. Serat daging halus dan sangat rapat
   3. Konsistensi padat
   4. Antara otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak
   5. Daging jantan beraroma khas
   6. Mengandung protein 17,1 persen dan lemak 14,8 persen

Penanganan Daging Higienis

Penanganan daging higienis bertujuan mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpanjang masa simpan, perubahan fisik seperti warna dan bau dan cita rasa yang berakibat terjadinya gangguan kesehatan bagi konsumen. Usaha-usaha yang dilakukan agar kualitas daging dapat bertahan lebih lama  antara lain:

1. Pilih bahan baku olahan daging yang bermutu, dengan cara memilih daging yang tidak rusak, terutama oleh mikroba. Daging yang terkontaminasi mikroba  dapat diamati dengan ciri-ciri tengik dan berbau busuk, berlendir, berubah warna dan rasa asam atau pahit, tumbuh jamur sekitar pinggiran daging. Bila daging tidak langsung diolah dapat dilakukan pembersihan dan pencucian lalu simpan pada suhu rendah, yaitu sekitar 5 0C dengan masa simpan yang berbeda tergantung jenis daging. Umumnya bertahan 3-7 hari.
2. Menjaga sarana pengolahan daging agar tetap higienis.
3. Menjaga kebersihan lingkungan pengolahan daging agar terhindar dari hama seperti tikus, kecoa dan binatang penyebar penyakit lainnya.
4. Tetap utamakan personality higienis petugas.

Pengempukan Daging

          Salah satu kualitas daging yang baik ditetapkan dengan tingkat keempukan daging. Faktor yang mempengaruhinya antara lain komposisi daging berupa tenunan pengikat, serabut daging dan sel-sel lemak diantara serabut serta rigor mortis daging setelah ternak disembelih.

Teknik pengempukan daging namun nilai gizinya tetap bertahan dapat dilakukan dengan cara:

1. Pelayuan daging pada suhu 10 0C
2. Merebus daging dengan suhu rendah (60 – 70 0C) dalam waktu lama.
3. Menggunakan enzim protenase papain dari getah daun pepaya dengan cara melumurkan atau merendam daging sebelum daging diolah.
4. Menggunakan enzim bromelin dari nenas  masak.

Bahan tambahan pengolahan daging yang diizinkan antara lain:

1. NaCl (garam dapur) yang berfungsi menghambat pertumbuhan khamir.
2. Sodium tripolypospat (STPP) 0,5 persen   berfungsi menurunkan jumlah bakteri.
3. Perendaman karkas dalam larutan disodium pospat 6,23 persen selama 6 jam.  Dapat meningkatkan masa simpan 1-2 hari.
4. Gula pasir 3 persen dapat juga dipakai sebagai pengawet daging.
5. Sodium nitrit dapat digunakan untuk curing (peraman) daging, dianjurkan tidak lebih dari 155 ppm.
6. Sodium laktat 2,9 persen, digunakan untuk menetralisir pertumbuhan patogen
7. Sendawa (kalium, kalsium dan natrium nitrat 0,1 persen dapat juga dilakukan untuk pengawet

soal remedial 10,11,12 jasa boga

10 jasa boga
boga dasar 
membuat 25 bentuk potongan sayur dari sterofoam atau bahan limbah lainnya....!(mantabbb)

pengetahuan bahan makanan
membuat daftar kumpulan bakteri merugikan dan menguntungkan beserta ketenrangannya....!

11 jasa boga

ppm continental 
membuat tabel saus dasar dan turunannya serta membuat proposal usaha makanan continental

pengantar pariwisata 
mengumpulkan berkas untuk mendirikan usaha, IMB, dan NPWP

12 JASA BOGA

KESEMPATAN KHUSUS DAN FUSION FOOD 
mengumpulkan resep standar masakan untuk kegiatan perkawinan, keagamaan, ulang tahun dan kematian masing - masing 20


ppm indonesia  
membuat resep standar hidangan lauk, sayur, kudapan masing - masing 20 resep di kumpul paling lambat tanggal 30 desember....! ingat, ingat tinggggg...!

Gingerbread Cookies

Bahan yang diperlukan 350 gram tepung 100 gram butter (dalam suhu ruangan) 125 gram gula palem 1 sdt bubuk kayumanis 2 sdt bubuk jahe 50 gram gula halus 1/2 sdt soda kue 2 butir telur 4 sdm madu Cara Membuat Campurkan tepung dengan soda kue, bubuk jahe, dan kayumanis kedalam satu wadah sambil diayak perlahan. Masukkan butter dan aduk dengan garpu hingga seperti pasir halus. Tambahkan gula palem dan gula halus yang sebelumnya sudah diayak dan aduk rata kembali. Campurkan telur dengan madu lalu kocok lepas. Masukan adonan telur ke dalam tepung dan aduk terus dengan sendok kayu hingga adonan menyatu dan merata. Diamkan selama 30 menit (tutupi mangkok dengan kain/serbet). Gulung adonan setebal kurang lebih 1/2 cm, kemudian cetak dengan cetakan bentuk natal seperti manusia jahe, malaikat, bintang, pohon natal, snowman, (sesuai selera). Susun di atas loyang yang sebelumnya telah dilapisi kertas minyak/kertas roti (gunanya agar tidak menempel bila dipanggang) Resep Kue Kering Natal Gingerbread Cookies Panggang dalam oven 180 derajat Celcius selama 12 menit hinga matang. Setelah matang, keluarkan dan dinginkan. Hias dengan royal icing menurut selera ­ dan keringkan sebentar

remedial X JASA BOGA 1. MENGUMPULKAN TABLOID KULINER 2. MENULIS DAN MEMBUAT PERENCANAAN DARI ANEKA JENIS BUMBU DASAR MERAH, KUNING, HIJAU, HITAM, DAN PUTIH 3. buatlah perencanaan lengkap dari aplikasi bumbu dasar minimal 5 resep untuk setiap jenis bumbu dikumpul hari senin 21 desember 2015

remedial XII JASA BOGA

yang memiliki tanda(√)membuat pie, sus,dan cake dasar 5potong kecil dan dilaksanakan bulan januari akhir dan yang nilainya dibawah kkm diharapkan mengerjakan soal berikut: 1. carilah cara langkah2 membuat roti 2. carilah 20 trik membuat pie dan sus yang baik 3. carilah 20 trik membuat bolu gulung dan roti prancis yang baik