TEKNIK DASAR MENGGUNAKAN PISAU (BASIC KNIFE SKILLS CHEF TOMM)

PISAU DAPUR

KELENGKAPAN CHEF

Untuk mendukung tugas seorang chef, kelengkapan atribut yang dikenakan sudah menjadi standar yang harus diterapkan baik lingkup dapur restoran maupun hotel. Hendro Soejadi, Corporate Executive Chef Horison Hotels Group menjelaskan jika seorang chef setidaknya menggunakan seragam standar seperti, hat cook, necktie, double breasted jacket, apron, side towel, trousers dan safety shoes.

Setiap profesi tentu memiliki tugas yang berbeda-beda sesuai dengan bidangnya. Begitu pula dengan pakaian yang digunakan akan berbeda-beda karena disesuaikan dengan bidang pekerjaan. Seperti salah satunya profesi seorang chef yang bekerja di dapur, tentu saja akan berbeda dengan pakaian dan atribut yang digunakan oleh akuntan yang mengenakan pakaian khas kantor.

Seorang juru masak ataupun chef sangat mengutamakan kebersihan dan keselamatan dalam bekerja. Profesi ini dituntut untuk mengolah hidangan secara higienis dalam kondisi sanitasi peralatan maupun ruang yang baik. Disamping itu, faktor keselamatan bekerja juga penting dipahami dan dilakoni oleh seorang chef karena bidang ini lekat dengan perangkat-perangkat yang memiliki resiko kecelakaan kerja yang cukup tinggi.

Hat cook menjadi salah satu ciri khas seorang chef. Pada awalnya hat cook berwarna putih dengan bentuk seperti tabung maupun jamur dan memiliki pori-pori di bagian atas untuk sirkulasi udara. Bentuk hat cook yang tinggi menunjukkan posisi seorang chef dan pada umumnya yang mengenakan adalah executive chef. Seiring perkembangan zaman, desain, bentuk dan warna hat cook pun bervariasi, namun tetap memiliki fungsi utama, yakni mencegah rambut rontok dan jatuh ke dalam makanan serta menyerap keringat di dahi. Bahan yang digunakan pada hat cook bisa berupa kertas maupun kain katun. Hat cook yang dibuat dari kertas biasanya hanya sekali pakai. Atribut lain yang dikenakan chef adalah necktie (dasi/syal) yang melingkar di leher dan dipakai untuk menyerap keringat di sekitar leher agar tidak menetes ke makanan. Tetapi saat ini penggunaan necktie disesuaikan dengan desain double breasted jacket (baju koki). “Sekarang necktie tidak banyak dipakai karena umumnya desain kerah pakaian chef sudah menutupi leher dan langsung menyerap keringat,” jelas Hendro sapaan akrabnya.

Kondisi dapur yang panas tentu memerlukan pakaian yang nyaman digunakan dan mudah menyerap keringat. “Double breasted jacket menjadi pakaian wajib seorang juru masak, pakaian ini didesain berlapis pada bagian dada, berlengan panjang dan dibuat dari kain katun yang agak tebal untuk melindungi dada dari panas api, makanan atau cairan yang menyiram tubuh,” papar Hendro (40). Sama seperti desain hat cook, pada double breasted jacket juga mengalami perkembangan mulai dari desain, motif hingga warna. “Double breasted jacket dianjurkan berwarna putih supaya bisa dilihat seberapa jauh seorang chefmenjaga kebersihan seragam dan atributnya selama bekerja,” ucap Hendro. Begitu pula dengan trousers atau celana panjang yang digunakan chef. Trousers harus dibuat dari kain yang mudah menyerap keringat dan memilih warna gelap agar tidak terlihat kotor

Apron atau sering disebut celemek, wajib dikenakan oleh chef dengan tujuan untuk melindungi jacket dan trousers dari kotoran. Sama seperti double breasted jacket yang beraneka warna, apron pun tidak hanya berwarna putih namun umumnya mengikuti dengan warna pakaian yang dikenakan. “Panjang apron diusahakan sampai lutut dan lebar, supaya celana terlindung dari kotoran,” ucap Hendro. Agar tangan seorang chefterjaga kebersihannya, sehelai side towel harus selalu ada dan disisipkan di pinggang. Side towel umumnya dibuat dari kain yang tebal dan mudah menyerap air.

          Pekerjaan seorang chef banyak berhadapan langsung dengan kecelakaan kerja, semisal terpeleset karena lantai basah dan licin, terlindas roda troli maupun kejatuhan barang berat. Satu atribut lagi yang tidak boleh dilupakan adalah safety shoes. Sesuai dengan namanya, safety shoes digunakan untuk melindungi kaki dari kemungkinan kecelakaan kerja di dapur. Sepatu ini memiliki dasar dari bahan karet tebal agar tidak mudah slip dan di bagian atas dilindungi besi baja yang dilapisi dengan kulit, agar kaki aman dari kejatuhan benda berat.

Seluruh atribut harus dijaga kebersihannya setiap hari. Umumnya di hotel, atribut seperti necktie, double breasted jacket, trousers, maupun apron di-laundry setiap hari dan karyawan selalu menggunakan pakaian yang bersih setiap hari. Dengan menggunakan pakaian yang diseragamkan tentu akan memberikan efek positif baik bagi pemakai maupun orang lain.

     

ALAT MASAK

A. Alat Untuk Memasak Bagian Bawah

1. Tungku
Tungku adalah alat yang dipergunakan untuk memasak dengan bahan bakar kayu bakar. Anglo adalah alat pemasak yang termasuk tradisional dan masih banyak dipakai di daerah pedalaman dan daerah miskin. Tungku pada umumnya terbuat dari bahan tanah liat atau batu bata.

2. Anglo
Anglo adalah alam memasak yang dijalankan dengan bahan bakar arang terbuat dari besi atau tanah liat.

3. Kompor Minyak Tanah
Kompor untuk memasak makanan dengan menggunakan bahan bakar minyak tanah. Kompor minyak tanah tergabung dari banyak komponen seperti tali sumbu, tempat minyak, cerobong api, tempat panci dan lain-lain.

4. Kompor Gas
Kompor gas digunakan dengan bahan bakar gas alam atau liquid petroleum gas alias lpg. BBG banyak disukai karena emisi buangan yang bersih dan hasil pembakaran yang baik.

5. Kompor Listrik
Kompor ini menggunakan energi listrik yang kemudian diubah menjadi energi panas dalam bentuk api.

6. Kompor Briket Batubara
Kompor briket menggunakan potongan-potongan batubara sebagai bahan bakarnya. Sekali dinyalakan kompor briket tidak dapat dimatikan, sehingga perlu diperhitungkan jumlah briket yang dipakai sebelum memasak agar tidak terjadi pemborosan yang tidak perlu.

7. Oven atau Microwave
Oven dan Microwave sama-sama memanaskan suatu ruangan yang sebelumnya telah diisi makanan yang hendak dimasak. Oven bisa berbahan bakar gas, minyak tanah, briket dan lain sebagainya. Microwave biasanya menggunakan energi listrik yang diubah menjadi gelombang microwave yang sangat panas.

B. Alat Untuk Mamasak Bagian Atas

1. Dandang
Dandang adalah alat untuk memasak nasi yang terbuat dari tembaga yang bentuknya seperti topi tukang sulap terbalik.

2. Langseng
Langseng adalah alat untuk memasak yang memiliki dua bagian terpisah yang kemudian digabung saat memasak, di mana yang bawah berisi air, yang atas berisi makanan yang mau dimasak.

3. Cerek atau Ceret
Cerek adalah alat untuk memasak air yang ketika mendidih akan mengeluarkan uap pada ujung moncongnya dan mengeluarkan bunyi bersiul.

4. Wajan atau Penggorengan
Wajan bisa dibuat dari besi alumunium maupun stainless steel yang berfungsi untuk menggoreng atau menumis masakan.

5. Panci
Panci adalah alat masak-memasak untuk merebus atau memasak makanan yang mengandung air yang bisa terbuat dari besi alumunium maupun stainless steel.

6.Presto Cooker
Presto cooker berfungsi untuk melunakkan dan mengempukkan makanan yang keras dengan tekanan tinggi. presto cooker biasanya berguna untuk melunakkan duri ikan, tulang ayam, dan lain sebagainya.

C. Alat Dapur untuk Memasak atau Alat Dapur Lainnya

1. Tampah
Tampah adalah alat yang terbuat dari anyaman bambu untuk menampih beras untuk dimasak menjadi nasi

2. Centong
Centong adalah alat untuk mengambil nasi yang terbuat dari kayu. Centong kinu juga ditemui dalam bahan plastik, besi alumunium, dan lain sebagainya

3. Talenan
Talenan adalah alat sebagai alas bahan makanan yang mau diiris.

4. Parutan / Parut
Parutan adalah berfungsi untuk memarut bahan makanan seperti kelapa, singkong, kentang, wortel, jahe, dan lain sebagainya.

5. Cobek / Ulekan / Ulek-Ulek
Cobek adalah alat untuk mengulek makanan menjadi halus. Biasanya digunakan untuk menghaluskan bumbu yang akan dimasak.

6. Irus
Irus adalah alat untuk mengaduk sayur atau masakan berair yang terbuat dari tempurung kelapa, besi alumunium, dan lain-lain

7. Blender
Blender berasal dari kata blend adalah alat untuk menghaluskan serta mencampur makanan basah. Blender biasanya dipakai untuk membuat jus / juice buah-buahan dan sayur-sayuran.

8. Mixer
Mixer adalah alat untuk mengaduk adonan makanan.

9. Toaster
Toaster adalah alat untuk memanggang roti yang menggunakan bahan bakar listrik.

10. Rice Cooker
Adalah alat untuk memasak nasi secara otomatis dengan energi listrik.

induk saus

Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ saus dasar meliputi :

Sauce Dasar	Nama Sauce	Bahan Cair	Bahan Pengental
White sauce	Bechamel	Susu	White roux
-	Veloute	White stock	White roux
Brown sauce atau espagnole	Demiglace	Brown stock/ Estoufade	Brown roux
Sauce dasar tomat	tomato sauce	White stock	White or blond roux
Sauce dasar Butter	Holandaise	Butter	Yolk / kuning telur
Sauce dasar minyak selada	Mayonaise	Minyak selada	Yolk / kuning telur
-	Vinaigrette / French Dressing	Minyak selada

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

Saus Dasar : Bechamel

-
Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
-
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
-
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
-
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
-
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
-
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

Pengertian Saus

PENGERTIAN SAUCE

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi semi liquid (setengah cair), dan disajikan bersama dengan ikan, unggas, daging maupun kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.

FUNGSI SAUCE PADA MAKANAN BERTUJUAN UNTUK :

1.     Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

2.     Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise.
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya.

3.     Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik.

4.     Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

5.     Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.

KRITERIA SAUCE YANG BAIK

1.     Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bias mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada senduk.

2.     Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.

3.     Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan utamanya.

SAUCE DAPAT DIKELOMPOKAN BERDASAR SUHU PENYAJIAN/ PENGHIDANGAN. YAITU :

1.     Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.

2.     Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

Daging