Bagian Karkas sapi

Pengertian dan definisi Karkas. Karkas adalah bagian-bagian dari ternak yang telah di sembelih setelah kepala dan kaki di pisahkan lalu di kuliti dan isi perut dan isi dada di keluarkan sehingga yang tinggal adalah daging yang masih melekat pada tulang, tanpa kepala, kaki, kulit dan jeroan. Setiap karkas memiliki nama atau sebutan tersendiri. Nama dan sebutan itu tergantung pada daerah dan negara. Terkadang bagian yang sama memiliki nama berbeda. Tapi ada juga nama yang sama untuk bagian berbeda.

Contohnya: Sirloin atau daging has dalam. Karkas Ingris menyebut daging has luar dengan istilah sirloin. Tapi Karkas Amerika menyebutnya Short loin. Sementara Sirloin karkas Amerika adalah daging di sebelah atas tenderloin. (Cek Gambar 1)
Nama Bagian-Bagian Karkas

Pembagian potongan karkas Ingris lebih banyak dari pada potongan Karkas Amerika ataupun potongan karkas Belanda. Potongan Karkas Amerika lebih lagi daripada potongan karkas belanda. Dan nama dan bagian potongan karkas belanda lebih mememuhi syarat untuk di jadikan contaoh. Karena itu Admin mengambil potongan karkas Belanda untuk membuat daftar nama-nama bagian karkas.

Blade = PunukNeck = Daging leher adalah daging yang terdapat di leher, bagian tubuh yang menjadi penyambung antara kepala dan badan.Brisket = Sandung lamur adalah potongan daging dada bagian bawah. Karena ternak tidak memiliki tulang leher, maka otot-otot dalam Brisket yang mendukung berat tubuh saat ternak berdiri. Daging Brisket banyak mengandung jaringan ikat Chuck = Paha Depan Rib = IgaFlank = Samcan (danging perut bawah)Sirloin = Has Luar adalah potongan bagian belakang punggung sapi diatas tenderloin. Sirloin adalah salah satu bagian daging kategori prima / kualitas 1, meski harganya tidak semahal Tenderloin (has dalam)Tenderloin = Has Dalam adalah potongan daging di dalam Sirloin, dagingnya empuk dan tidak banyak lemaknya. Termasuk dalam daging kualitas prima / 1, dan harganya lebih mahal dari has luar (sirloin)Top Sirloin Round = Kaki belakangShankle = Sangkel atau daging betis berurat dan tidak banyak lemak.Cube Roll = Lamusir Depan

Berdasarkan tekstur dan kualitasnya, daging sapi / kerbau di golongkan kedalam 3 kelas. Penggolongan ini di tetapkan oleh Departemen perdagangan dalam SP (StandarPerdagangan) 144-1982, yaitu:


Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian

1. Has dalam (Fillet)

2. Tanjung (Rump)

3. Has luar (Sirloin)

4. Lemusir (Cube Roll)

    - Kelapa (Inside)

    - Penutup (Top Side)

    - Pendasar + Gandik (Silver Side)


Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian

1. Paha Depan

   - Sengkel (Shank)

   - Daging Paha Depan (Chuck)

2. Daging Iga (Rib meat)

3. Daging Punuk (Blade)


Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu

1. Samcan (Flank)

2. Sandung Lamur ( Brisket )

3. Daging Bagian Lainnya


Setiap kelas memiliki kisaran harga tersendiri. Yang paling mahal adalah daging kelas 1, di ikuti kelas 2 baru kemudian kelas 3.