induk saus

Mother’s Sauce/ Leading Sauce/ saus dasar meliputi :

Sauce Dasar	Nama Sauce	Bahan Cair	Bahan Pengental
White sauce	Bechamel	Susu	White roux
-	Veloute	White stock	White roux
Brown sauce atau espagnole	Demiglace	Brown stock/ Estoufade	Brown roux
Sauce dasar tomat	tomato sauce	White stock	White or blond roux
Sauce dasar Butter	Holandaise	Butter	Yolk / kuning telur
Sauce dasar minyak selada	Mayonaise	Minyak selada	Yolk / kuning telur
-	Vinaigrette / French Dressing	Minyak selada

Turunan Sauce Dasar/ Small Sauce :

Saus Dasar : Bechamel

-
Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
-
Turunan : Morney Sauce
Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
-
Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
-
Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
-
Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
-
Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream

Pengertian Saus

PENGERTIAN SAUCE

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental sehingga menjadi semi liquid (setengah cair), dan disajikan bersama dengan ikan, unggas, daging maupun kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari bahan makanan yang disajikan.

FUNGSI SAUCE PADA MAKANAN BERTUJUAN UNTUK :

1.     Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

2.     Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise.
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan utamanya.

3.     Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik.

4.     Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

5.     Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.

KRITERIA SAUCE YANG BAIK

1.     Licin (smooth) semi liquid, sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu tidak ada gumpalan/ jendalan dan dalam keadaan panas masih bias mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada senduk.

2.     Mengkilap (glossy), memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam.

3.     Kaya rasa dan tidak berlemak, sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan utamanya yang berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan utamanya.

SAUCE DAPAT DIKELOMPOKAN BERDASAR SUHU PENYAJIAN/ PENGHIDANGAN. YAITU :

1.     Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya dalam temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.

2.     Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang dingin.

Daging