refresing dengan keluarga

teknik panas kering

Dry heat of cooking (Teknik memasak dengan panas kering):
Grilling 
Teknik memasak dengan menggunakan udara yang dipanaskan (biasanya menggunakan arang yang dipanaskan hingga menjadi bara api). Teknik ini biasanya dilakukan di ruangan terbuka, dengan sumber panas yang datang dari bawah alat yang disebut Grill.
Broilling
Memasak dengan menggunakan udara yang dipanaskan dan sumber panas datang dari atas alat yang disebut broiller atau dalam bentuk kecilnya disebut gratinating, dan alat yang digunakan adalah salamander.
Roasting atau Baking
Teknik memasak dengan menggunakan udara yang dipanaskan sehingga bahan yang dimasak mendapatkan panas dari segala arah. Istilah Roasting digunakan untuk berbagai masakan (Meat or Poultry), dan istilah Baking digunakan untuk jenis (Cake, bread, pudding, or pastry). Alat yang digunakan disebut Oven.
Sautéing
Teknik memasak dengan menggunakan minyak sesedikit mungkin, ada dua cara dalam memasak dengan teknik ini:
Sautéing dengan suhu panas yang rendah biasanya hanya untuk mendapatkan wangi aroma rempah atau bumbu. Suhu yang tinggi biasanya digunakan untuk bermacam jenis Chinese food yang menggunakan teknik/metode Sauté.

Sautéing

Pan Frying
Teknik memasak dengan menggunakan minyak yang sedikit, dan makanan yang dimasak umumnya berbentuk tipis dan lebar. Alat yang digunakan bernama Frying Pan.

Pan Frying

Deep Frying
Maksudnya adalah teknik memasak dengan menggunakan minyak yang banyak hingga umumnya terendam minyak yang panas seluruhnya. Teknik ini biasanya untuk memasak makanan berbentuk kecil dalam jumlah yang banyak atau jumlah sedikit. Alat yang digunakan disebut Deep fryer.

KARKAS AYAM

Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah-rumah. Yang termasuk unggas adalah segala jenis ayam, bebek, angsa, kalkun, dan sebagainya.

Sebelum memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging yang terbuang.

Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam atau unggas, yaitu :

·                     Wing

·                     Supreme

·                     Leg

·                     Thig

·                     Breast

·                     Drumstick

·                     Meat attached

Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :

·                     Terlihat masih segar dan baru dipotong.

·                     Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.

·                     Sisi kakinya lunak.

·                     Bulunya tidak terlalu dalam.

·                     Baunya juga masih segar

Klasifikasi Ayam :

·                     Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya untukroasting dan grilling.

·                     Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak, digunakan untuk roasting, grilling dan sebagai casserde dish.

·                     Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute,cosserole dish, supreme, dan pie.

·                     Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boilling, dan galantine.

·                     Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kegunaan Ayam :

·                     Makanan pembuka (appetizer)

·                     Sup / pembuatan stock (kaldu)

·                     Makanan utama (main course)

·                     Lauk pauk (masakan Indonesia)

·                     Sedap-sedapan

Teknik Pengolahan Ayam :

·                     Boiling

·                     Roasting

·                     Poaching

·                     Grilling

·                     Braising

·                     Sauteing

·                     Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying

Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :

·                     Kepala

·                     Leher

·                     Paha

·                     Sayap (winglet)

·                     Lutut

·                     Anus

·                     Cakar

·                     Tempolok

Potongan-potongan Ayam :

·                     Paha bawah (drumstik)

·                     Paha atas (thigh) 

·                     Dada (breast)

·                     Sayap atas (winglet)

·                     Sayap (wing) 

·                     Punggung dan brutu (caracass)

Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :

·                     Membuat potongan yang tepat.

·                     Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang.

·                     Mempercepat proses pemotongan.

Metode Memotong Unggas :

a) Roasting dan Boilling

·                     Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

·                     Potong winglet dan bagian kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.

·                     Potong tulang leher dan tinggalkan jelaber kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.

·                     Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.

·                     Tusukkan jarum dan benang melalui kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal leher sayap.

·                     Letakkan ayam dengan punggung menghadap ke bawah pada cutting board, tekan kaki ke depan sehingga dada ayam tampak jelas, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Contoh menu : Roast Chicken Grand Mere dan Roast Chicken with Gravy.

b.) Grilling

·                     Singeing.

·                     Potong winglet dan kaki.

·                     Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar .

·                     Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.

·                     Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam.

·                     Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan aman ketika dimasak. Contoh menu : Grilled Chicken American Style dan Grilled Chicken Devil Sauce.

c.) Sauteing Frecassee

·                     Singeing.

·                     Potong winglet dan kaki.

·                     Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.

·                     Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.

·                     Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.

·                     Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya terbagi empat potong daging bagian dada.

·                     Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted Chicken Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

d.) Supreme

·                     Singeing.

·                     Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan.

·                     Kuliti bagian dada.

·                     Keluarkan tulang canggah (wish bone).

·                     Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa dari bahan.

·                     Potong dan pisahkan bagian dada dari tulang dada. Contoh menu :Supreme of Chicken

aneka macam menu

Pengertian dan Jenis-jenis Menu

Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut”

Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :

“Menu adalah daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”

Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton” (kerangka menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup) 

Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan pembuka) sampai dessert (makanan penutup).

JENIS –JENIS MENU :

·                     Menu A’la Carte : Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.

A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :

1.            A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran tersebut.

2.            A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

3.            Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

4.            Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

·                     Table d’hote Menu :  Adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal ) dengan suatu harga yang pasti.  Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan  (courses ). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer ) tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan demikian juga pada kelompok yang lain.

·                     SPESIAL PARTY MENU: Pada hakekatnya adalah Table d’hote Menu, perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut.

Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja.

Pesta – pesta khusus tersebut, misalnya :

1.            Pesta Perkawinan ( Weeding Party ),

2.            Pesta Natal ( Christmas Event Dinner ),

3.            Pesta Lebaran ( Lebaran Party ),

4.            Perjamuan Kenegaraan (State Banquet),

5.            Pesta Ulang Tahun ( Birthday Party ).

Biaya yang akan dibayar oleh pemesan adalah biaya makanan ditambah biaya – biaya tambahan lainnya.

Misalnya : ………………………………….???

Musik dan pertunjukan lainnya,

1.            Karangan Bunga,

2.            Kartu Undangan,

3.            Spanduk,

4.            Kartu menu yang dicetak khusus.

JENIS HIDANGAN ( MEAL ) :

Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan ( meal ), seperti :

1.            Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),

2.            Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),

3.            Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),

4.            Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),

5.            Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),

6.            Banquet menu ( menu hidangan perjamuan ),

7.            Buffet menu ( menu hidangan prasmanan ).

A. Breakfast Menu : Menu hidangan makan pagi untuk orang Eropa disusun dengan menggabung beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti :

·                     FRUITS or FRUIT JUICES ( buah / sari buah ) :

1.            -Grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggo, dan lain – lain.

2.            Grapefruit juice, orange juice, tomato juice, pineapple juice, dan lain – lain.

·                     EGGS ( hidangan telur ) :

1.            Boiled eggs ( soft, medium, or hard ).

2.            Poached eggs.

3.            Fried eggs.

4.            Scrambled eggs.

5.            Omelette, dan lain – lain.

·                     CEREALS :

1.            Cornflakes.

2.            Rice crispes.

3.            Shredded wheat.

4.            Parridge, dan lain – lain.

·                     FISH (hidangan ikan ) :

1.            Grilled herrings, kippers.

2.            Fish cake.

3.            Smoked haddock, dan lain – lain.

·                     HOT MEAT ( hidangan daging panas ) :

1.            Grilled Ham, Bacon, Sausage.

2.            Grilled Kidney.

3.            Calve’s liver, dan lain – lain.

·                     COLD MEAT ( hidangan daging dingin ) :

1.            Cold Ham, Bacon.

2.            Cold pressed Beef, dan lain – lain.

·                     BREAD ( roti ) :

1.            Rolls.

2.            Croissants.

3.            Toast, French toast.

4.            Brioche, dan lain – lain

5.            Bread selalu disajikan dengan butter.

·                     PRESERVES ( yang diawetkan ) :

1.            -Jam.

2.            Marmalade.

3.            Honey, dan lain – lain.

·                     BEVERAGE ( minuman ) :

1.            Tea.

2.            Coffee.

3.            Milk.

4.            Chocolate.

5.            Chocolate milk, dan lain – lain.

·                     Continental Breakfast

B. Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana.

Menu ini hanya terdiri dari :

·                     Bread dan Butter

·                     Preserves : Jam, Marmalade, Honey,

·                     Beverages : Coffee or Tea,

·                     Dewasa ini ada kalanya dihidangkan Juice

b.1 Englis Breakfast

Menu untuk English Breakfast biasanya terdiri dari :

1.            Bread and Butter,

2.            Preserves,

3.            Cereals atau Porridges,

4.            Fruits atau Fruit Juices,

5.            Eggs ( kadang – kadang ),

6.            Beverages.

b.2 American Breakfast

Menu American Breakfast disebut juga Full Breakfast atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat ( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :

1.            Bread dan Butter,

2.            Preserves,

3.            Cereals atau Porridge,

4.            Fruits atau Fruit Juices,

5.            Eggs,

6.            Fish atau Meat,

7.            Beverages.

b.3 Indonesian Breakfast

Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast yang lain.

Contoh Indonesian Breakfast :

·                     Fresh Fruit and Juices :

1.            -Sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan.

2.            Tomato juice, orange juice, pineapple juice, markisa juice, dan lain – lain.

·                     Cereals :

1.            Steamed rice, nasi goreng, bubur ayam, dll.

·                     Eggs :

1.            Telor dadar.

2.            Telor mata sapi, dan lain – lain.

·                     Meat and Poultry :

1.            Sate, ayam goreng, dan lain – lain.

·                     Beverages :

1.            coffee or tea.

C. Luncheon Menu : Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuka’la carte atau table d’hote. Menu table d’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan 3 atau 4 kelompok hidangan ( courses ).

D. Tea Time Menu : Tea time adalah waktu makan selingan, yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang ( lunch ) dan makan malam ( dinner ).

Dengan demikian, menu untuk tea time biasanya terdiri dari makanan ringan (light meal ).

Contoh : Sandwiches, Canapes, Small pastries, Fruit salad and cream, Gateauxatau pastries, Ice cream,  Coffee or tea.

E. Dinner Menu : Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak daripada menu makan siang. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.

F. Supper Menu : Supper menu atau menu makan larut malam, susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung dibandingkan luncheon atau dinner menu. 

Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

1. Cold cuts : smoked ham, cold fish,

2. Entrees : meat stew, lasagne,

3. Grilled : hamburger, minute steak,

4. Sweet or dessert : English cake, fresh fruit cake, dll.

G. Banquet Menu : Bangket atau andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat – saat tertentu, di luar pelaksanaan restoran yang reguler. Bangket dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner.

Beberapa hal penting perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu untuk bangket :

·                     Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan dengan cepat dan rapi.

·                     Hindari penyajian makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap ( garnish ) dan rumit.

H.  Buffet Menu : Buffet atau prasmanan adalah makanan yang ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu, seperti : weeding party, ulang tahun, pembukaan suatu usaha, dan lain – lain.

Di dalam buffet, selain biaya makanan, ada biaya – biaya tambahan yang perlu diperhitungkan, yaitu :

1.            Florish,

2.            Musik dan hiburan,

3.            Tari – tarian,

4.            Kartu undangan,

5.            Biaya pembawa acara ( master of ceremony ),

6.            Biaya – biaya khusus lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan, yaitu :

·                     Light buffet, di mana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori.

Jenis makanan yang disuguhkan, misalnya :

-Hot or cold savories,-Hot sausages,-Canapes,-Sandwiches,-Sweets, Beverages.

·                     . Full buffet, jenis makanan yang disuguhkan adalah :

1.            Large variety of cold dishes,

2.            Warm dishes ( entrée ) : meat, fish or poultry,

3.            Vegetables and potatoes,

4.            Sweet,

5.            Dessert,

6.            Beverages.